VINIFICATION
“Les fûts âgés d’au moins 6 ans oxygènent les vins sans les boiser.”
J’aime élever les vins en fûts de chêne sur lies.
Pour cela, il faut des lies de très bonne qualité. C’est pourquoi j’utilise un pressoir vertical qui presse lentement les grappes entières, sans les abimer.
Les jus sont alors très purs, je les mets ensuite en fûts de chêne où se finiront les fermentations alcooliques et malolactiques sur lies fines.
A la mise en bouteille, une simple filtration sur terre est effectuée, ce qui préserve toute la matière de mes vins.
LA VINIFICATION
Pendant la fermentation alcoolique les levures transforment le sucre en alcool et au passage transmettent les caractéristiques du terroir. Malheureusement les phytosanitaires chimiques détruisent en grande partie les levures naturelles et donc une culture biologique est indispensable pour vinifier des vins en levures indigènes. Lorsque des levures de synthèse sont utilisées elles ne transmettent pas les caractéristiques du terroir car souvent sélectionnées dans d’autres régions.
LE SOUFRE
Je m’intéresse à la vinification sans soufre, sans filtration pour certaines cuvées dans certaines conditions, jamais systématiquement. J’observe les dégâts sur les vins des pratiques intégristes du sans soufre ou du trop soufre. Trop d’idéalité tue le vin et pas assez aussi. Peut être faut il reconsidérer le soufre et son utilisation. En homéopathie le soufre permet à la maladie de continuer son processus vers la guérison, les Alchimistes parlaient du soufre comme le principe animateur. Je pense qu’il faut sortir des visions extrêmes qui séparent et empêchent d’avancer. Les forgerons alchimistes faisaient couler du soufre pour percer le fer, ils soignaient aussi beaucoup avec le soufre toutes sortes de maladies. Nous avons beaucoup de soufre dans notre corps il est important et nécessaire. Dans le sang nous avons plus de soufre que de fer, le soufre aide le foie à se régulariser. Je pense que le vigneron peut réfléchir différemment à l’utilisation du soufre. Le soufre de mine est peut être une piste que je commence à étudier.